W branży gastronomicznej jednym z najważniejszych obowiązków właściciela jest zapewnienie zgodności lokalu z normami sanitarnymi. Kontrola sanepidu nie powinna być zaskoczeniem, a raczej rutynowym sprawdzianem przestrzegania zasad, które mają bezpośredni wpływ na zdrowie klientów. Brak przygotowania to ryzyko – nie tylko kar finansowych, ale też utraty reputacji.
Jak wygląda procedura kontroli?
Kontrola może nastąpić zarówno po wcześniejszym zawiadomieniu, jak i bez zapowiedzi – szczególnie jeśli sanepid otrzymał skargę od klienta lub innej instytucji. Inspektorzy wchodzą do lokalu, przedstawiają upoważnienie i legitymację, a następnie przystępują do sprawdzania warunków sanitarnych.
Zakres kontroli obejmuje m.in. czystość pomieszczeń, sposób przechowywania produktów, temperaturę chłodni, jakość wody, higienę pracowników i dokumentację HACCP. Kontrolerzy przyglądają się każdemu detalowi – od ścian, przez odpływy, po stan techniczny urządzeń kuchennych. Sprawdzają też, czy prowadzona jest dokumentacja wewnętrzna, która potwierdza, że lokal realizuje wymagane procedury higieniczne.
W czasie wizyty inspektor może również pobrać próbki żywności, wody czy wymazy z powierzchni roboczych. To elementy, które mają na celu potwierdzić, że nie tylko przestrzeń wygląda na czystą, ale rzeczywiście spełnia rygorystyczne normy.
Obowiązki właściciela i personelu
Właściciel lokalu lub osoba go reprezentująca powinna umożliwić swobodny przebieg kontroli, udostępnić potrzebne dokumenty i udzielić odpowiedzi na pytania kontrolera. Próby utrudniania kontroli lub wprowadzania inspektora w błąd mogą skutkować karą grzywny, a w skrajnych przypadkach – czasowym zamknięciem lokalu.
Personel musi być odpowiednio przeszkolony w zakresie higieny i znać zasady obowiązujące w kuchni. Każdy pracownik powinien posiadać aktualną książeczkę sanepidowską oraz wiedzieć, gdzie znajdują się środki czystości, instrukcje i procedury. Zaniedbania w zakresie szkolenia mogą zostać potraktowane równie poważnie jak nieprawidłowości techniczne.
Ważne jest również, by wszystkie urządzenia i powierzchnie miały status czystych i sprawnych. Sprzęt niedziałający, brudne narzędzia czy brak środków do dezynfekcji mogą natychmiast obniżyć ocenę lokalu i wpłynąć na decyzję pokontrolną.
Czym skutkują nieprawidłowości?
Nie każda nieprawidłowość kończy się zamknięciem lokalu – wiele zależy od skali uchybień i podejścia właściciela do ich usunięcia. Jeśli sanepid uzna, że zagrożenie nie jest bezpośrednie, może wydać zalecenia i wyznaczyć termin ich wdrożenia.
Poważniejsze naruszenia, takie jak obecność szkodników, brak ciepłej wody czy niezdatna do spożycia żywność, mogą jednak skutkować natychmiastowym zakazem dalszego prowadzenia działalności. W takich przypadkach lokal musi pozostać zamknięty aż do czasu usunięcia wszystkich nieprawidłowości i uzyskania pozytywnej opinii podczas ponownej kontroli.
Do konsekwencji można zaliczyć również mandaty, których wysokość zależy od charakteru wykroczenia. Sanepid może też nałożyć karę administracyjną, która w przypadku rażących uchybień może wynieść nawet kilkanaście tysięcy złotych.
Jak się przygotować do kontroli?
Najlepszym sposobem na bezstresowe przejście przez kontrolę sanepidu jest dbałość o higienę i zgodność z procedurami każdego dnia. Prowadzenie dokumentacji, systematyczne przeglądy stanu technicznego sprzętu oraz szkolenia pracowników powinny być standardem, a nie działaniem wyłącznie „na pokaz”.
Lokal powinien posiadać czytelną dokumentację HACCP, instrukcje mycia i dezynfekcji, wykazy temperatur oraz rejestry kontroli dostaw i jakości produktów. Inspektorzy bardzo uważnie analizują, czy dokumenty nie są tworzone tylko po to, by „dobrze wyglądały”, ale rzeczywiście odzwierciedlają funkcjonowanie kuchni.
Właściciel powinien regularnie kontrolować stan czystości i zaopatrzenia, a personel – przestrzegać podstawowych zasad higieny, takich jak noszenie odpowiedniego ubioru czy częste mycie rąk. Nie ma tu miejsca na improwizację – każde uchybienie może kosztować więcej, niż tylko chwilową dezorganizację pracy.
